蹄髈记

钟 穗

说到蹄髈，应是猪身上最好吃的部分。加之那肥硕圆整的模样，象征着圆满、富余、实在，成了逢年过节的硬菜以及婚宴上的重头戏。

至于蹄髈的做法，尽管能做成熏蹄、金银蹄、走油蹄、椒盐白蹄等，但当用在隆重场合时，一般都是红烧。选家养猪的前蹄，用上好的酱油、冰糖、黄酒，考究的还会加八角、花椒、香叶，在柴火灶上经数小时焖烧。正当酒过三巡，冷菜热炒轮番上桌，众人已吃得酒足饭饱之际，一只外皮赭红、汤汁上面汪着一层厚油的蹄髈，热腾腾、香喷喷地占据了餐桌最正中的位置，在那个肚里油水少，须借着年节、喜宴大吃大喝的困难时期，能瞬间勾起舌头对美味的贪恋，令原本蒙眬的醉眼，重新明亮。

分配蹄髈的任务，多由席中长者主持。抽出蹄肉中的一根匙形小骨，将整只蹄髈轻松剖开，趁热连皮带肉地分给众人，男女老少喜形于色地一起加入“围剿”的行列。有人爱吃皮，用筷夹住一卷放进嘴里，三口两口间，便化作油脂于齿间滋开，最后柔滑融化下肚。孩子们则嚷着要吃肉，只为尽可能多地填塞许久不进油水的肚皮，然往往一开始势头极猛，等到几块下肚后，便只有眼睁睁看别人吃的份了。最精明的是一干中年男人，他们早就盯准了肥肉中夹层的精肉，该部位的肉入口格外嫩，伴着丰盈肉汁直落肚腹，只留香气萦绕回荡在嘴里，久久不散。

兴许是红烧蹄髈油脂丰腴、齿间留润又不着一物的馥郁肉香，超越了时间，成为美食、团聚和幸福的象征。记得在某段最贫困的日子里，即使过节难得烧了蹄髈，也成了光看不吃的“看菜”。从年初一到十五，反复“请客”摆个样子。客人不会下箸，如有小儿冒失，必会被打掉筷头。真动筷子得等到正月半。此时的蹄髈，颜色都褪成了粉红，但还是大家争相下筷的主角，现今想想，或许吃的是一种盼头？